By Anne Moreau

Préparer la pâte sucrée:
Mettre la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, le sel et le beurre en morceaux dans le bol du pétrisseur.

Sabler le mélange pour incorporer le beurre avec le "k" du robot. Ou bien à la main!

Ajouter l'œuf battu en avance et mélanger juste pour incorporer celui-ci, mais pas plus!
Mettre une boule de pâte sur un papier sulfurisé et mettre une deuxième feuille de papier sur celle-ci. Étaler avec le rouleau sans ajout de farine, tout reste propre!!
Étaler la pâte assez finement et foncer des cercles à tarte de 8 cm en s'assurant de bien plaquer la pâte au fond du cercle. L'angle droit doit être parfait!
Couper le surplus de pâte en passant un couteau sur le tour du cercle!
Faire de même pour tous les cercles!
Piquer le fond de pâte avec une fourchette sur tous les cercles.
Mettre ensuite une feuille de papier cellophane (spéciale micro-onde, les autres fondent!) sur un fond de pâte.
Remplir de farine en tassant pour remplir le fond à angle droit!
Et fermer comme un petit baluchon.
On a, à ce stade, des petits cercles parfaitement foncés!
Laisser reposer le tout sur une plaque garnie de papier sulfurisé au frais pendant une heure.
Préchauffer le four à 180°C.
Cuire 15 minutes à 180°C avec le sac de farine, puis au bout de ce laps de temps, enlever le sac en tirant simplement vers le haut. Enlever de cette façon tous les sacs.
Décercler également les fonds de pâte avec précaution. Remettre les fonds de pâte au four pour 15-20 minutes en surveillant.

 

Commencer par mettre le beurre, la fleur de sel et le sucre dans une casserole à fond épais. Ajouter un trait d'eau (juste de quoi imbiber un petit peu le sucre).

Faire fondre sur feu modéré à fort en mélangeant avec une cuillère en bois.

Le mélange va mousser et commencer à se colorer. Il faut alterner et modifier le feu en fonction du résultat que l'on observe dans la casserole.

Le caramel va se faire. Il faut bien mélanger pour éviter que le fond brûle.

En dehors du feu, quand le caramel a une belle couleur brune, ajouter la crème épaisse à 40%.

Faire attention aux projections éventuelles. Il faut d'abord ajouter un peu de crème, puis mélanger et ensuite mettre le reste. Bien mélanger.

Remettre sur le feu pour remettre à ébullition et refondre les éventuels petits morceaux de sucre qui restent ou du caramel en bloc.

Versez le caramel sur la pâte, puis laissez reposer pendant 2h au frais.

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